Petite flore des champignons, comestibles et vénéneux : pour la détermination rapides des principales espèces de France / par J. Costantin et L. Dufour.

  • Costantin, J. (Julien), 1857-1936.
Date:
1895
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Credit: Petite flore des champignons, comestibles et vénéneux : pour la détermination rapides des principales espèces de France / par J. Costantin et L. Dufour. Source: Wellcome Collection.

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    PREMIÈRES NOTION S SUR LES CHAMPIGNONS Qualités alimentaires des Champignons. — Dans tous les pays les champignons ont été appréciés pour leurs qualités alimentaires. A Rome, au temps des Césars, l’Oronge faisait les délices des gourmets et son goût exquis a été chanté pur les poètes. A une époque plus rapprochée de la nôtre, le pape Clément Vil a interdit la récolte des champignons de printemps dans tous les États pontificaux, parce qu’il voulait conser- ver les précieuses espèces qui poussent à cette époque de l’année, les Morilles et les Mousserons, dont il était extrêmement friand. Tous les voyageurs ou les missionnaires qui ont parcouru ou habité l'Extrême-Orient racontent qu'en Chine et au Japon les champignons sont fort appréciés et font même l’objet d'un commerce important. Partout en Europe, surtout en France, en Italie et en Allemagne, les paysans apportent sur les marchés des villes des quantités chaque année de plus en plus grandes de champignons récoltés dans les forêts voisines. Ce n’est pas seulement à l’état frais qu’on les consomme, les Russes en mangent de grandes quantités conservées dans le sel ou le vinaigre. C’est avec beaucoup de raison que les champignons sont recherchés : ils constituent un aliment très substantiel, d’une richesse en axotc comparable à celle de la viande. Sur 100 parties en poids de substance scelle, d après Payen, il y a : 1“ Dans la Morille: 41 p. 100 de matières azotées; 5,6 p. 100 de matières grasses; 36,8 p. 100 de matières sucrées,'cellulosiques, etc.: , ;° DuS 10 ChamPignon de couche : 52 p. 100 de matières azotées: 4,i p. 100 do matières grasses;38 p. 100 de matières sucrées, cellulo- siques, etc. Bien des faits confirment la valeur nutritive des champignons. Un P- ofesseur de Leipzig, Schwaegrichen, ne se nourrit pendant quinze jours que de pain, de champignons crus et d’eau pure, adoptant ainsi la inanimé de vivre des bûcherons de la Forêt-Noire. Un paysan de la mange pendant trente ans s’était nourri exclusivement de champi- gnons et il mourut centenaire. ^ ■ Les champignons constituent donc un aliment substantiel, d la portée